Asien.
Frankreich.
Südbaden.
Am Pass seit 2014.
Küchenchef, geschäftsführender Gesellschafter und JRE-Vize-Präsident — vor allem aber Koch aus Überzeugung. Nicolai Wiedmer verbindet die Aromen Asiens, die Klassik Frankreichs und die Produkte Südbadens zu einer Küche mit klarer Handschrift: ehrlich, charakterstark, säurebetont.
Säure ist unsere Sprache.
Nicht als Effekt, sondern als Struktur. Sie macht die Gerichte leicht und präzise — und lässt die Produkte heller schmecken.
Woher die Aromen
kommen.
Asien
Säure und Schärfe, Fermentation, klare Brühen — die Würze, die alles zusammenhält.
Frankreich
Saucen, Fonds, Handwerk. Die Technik, die jedem Teller sein Fundament gibt.
Südbaden
Was vor der Tür wächst und schwimmt — von Bauern und Fischern der Region, im Rhythmus der Saison.
Jede Zeile
ein Gang.
Lieblingsmomente — unser Vorschlag für deinen Abend: links Fisch und Fleisch, rechts vegan. Du wählst pro Zeile, wir servieren daraus dein Menü.
Bei den Besten
eingekauft.
Brot und Butter entstehen im Haus, der Rest kommt von Erzeugern, die wir kennen — Stück für Stück.
Gute Küche
beginnt früher.
Bei den Menschen, die liefern: Bauern und Fischer aus der Region, der Käse von Affineur Van Tricht in Belgien, die Getränkebegleitung von Sommelière Atlanta Lehmann. Qualität ist für uns eine Kette — vom Erzeuger bis zum Pass.